Bir yağın yanma noktası olarak da bilinen dumanlanma noktası, yağın belirli ve tanımlanmış koşullar altında, açıkça görülebilen, mavimsi bir duman üretmeye başladığı sıcaklıktır. Dumanlanma noktasına etki eden etmenler, kullanılan yağın hacmi, kabın boyutu, hava akımlarının varlığı, ışığın türü ve ısı kaynağının yanı sıra yağın kalitesi ve asitlik içeriği gibi faktörlerdir ve dumanlanma noktası bu faktörlere bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir. Yağların dumanlanma noktaları içerdikleri yağ asitlerine göre artarak azalmaktadır. Yağların içerdiği serbest yağ asitleri (FFA) ısı ile hızlı bir şekilde bozulur ve dumanlanmaya başlar. Yağ asidinin yüksek olması dumanlanma noktasının daha yüksek olmasına neden olur. Şimdi dumanlanma noktası nedir sorusunu daha yakından bakalım.
Dumanlanma Noktası Nedir?
Rafine edilmemiş yağlar; mineral, enzim ve ısıyla bozulmamış bileşiklerle doludur. Dumanlanma noktası, yiyeceklerin nasıl işlendiğine göre değişebilir. Yağlar genellikle mekanik ezme ve presleme yoluyla fındık gibi tohumlardan elde edilirler. Hemen şişelenen yağlar, doğal aromasını ve rengini korurlar ve sızma olarak isimlendirirler.
Rafine edilmemiş yağların çoğu düşük sıcaklıkta pişirilmeye uygundurlar. Dumanlanma noktası yüksek olan yağlar, üretilirken içlerine yabancı bileşikler eklenir. Raf ömrünün uzun olması için filtreleme ve yüksek sıcaklıkta ısıtma gibi endüstriyel düzeyde arıtma işlemlerinden geçerler. Sonuç olarak yağların dumanlanma noktaları, gördükleri işlemler nedeniyle artmakta ve ısıya daha duyarlı yağlar elde edilmektedir.
Tereyağı gibi dumanlanma noktası düşük yağlar kızartılırken yüksek ısıdan kaçınılmalıdır. Oluşan yanma sırasında yağlar parçalanmaya, serbest radikaller ve akrolein denilen madde açığa çıkmaya başlar. Akrolein maddesi yiyeceklere aroma veren kimyasal bir bileşiktir.
Yağların dumanlanma noktası ne kadar yüksek olursa, onu pek çok pişirme yöntemi ile kullanabilirsiniz. Örneğin kızartmalarda, salatalarda ya da zeytinyağlı yemeklerde rahatlıkla dumanlanma noktası yüksek yağlar tercih edilebilir. Isı, ışık, su ve hava yemeklik yağların bozulmasını sağlayan en tehlikeli şeylerdir. Bir yağı ilk kez kullandıktan sonra tekrar kullanmaya karar verdiğinizde ısı, ışık, su ve hava, yağın bozulmasına sebebiyet verebilir.
Fındık ve ceviz yağları gibi çok yüksek ısıda kullanılmayan yağlar soğutularak tekrar kullanılabilir. Ancak bir yağın tekrar tekrar kullanımı sağlık açısından zararlıdır. Soğuk ortamda saklanılan yağlar, genellikle ikinci bir ısıtmada bozulma yaşamazlar. Yağları serin ve karanlık yerlerde, ağızları sıkıca kapalı olacak şekilde saklayın. Raf ömürlerini artırmak için onları folyoyla kaplayabilirsiniz.
Yağların Dumanlanma Noktaları
Dumanlanma noktası nedir sorusundan sonra en çok merak edilen konu da hangi yağın ne kadar dumanlanma noktasına sahip olduğudur. En çok tükettiğimiz yağların dumanlanma noktaları şu şekildedir;
- Rafine zeytinyağı: 240 derece
- Mısır yağı: 230 derece
- Ayçiçek yağı : 225 derece
- Sızma zeytinyağı : 165 – 190 derece
- Kanola yağı: 205 derece
- Mısır yağı: 230 derece
- Tereyağı : 175 derece
- Fıstık yağı : 230 derece
- Diğer Bitkisel yağlar: 205 – 230 derece
- Avokado yağı: 190 – 205 derece
- Susam yağı: 175 – 210 derece
- Hindistan cevizi yağı: 175derece
Rafine edilmemiş yağlar ev tipi kullanımlarda çok daha uygundur. Yüksek sıcaklıkta pişirilecek yemeklerde dumanlanma noktası yüksek olan yağlar tercih edilmelidir. Ancak et yemeklerine yağ koymadan, etin kendi yağıyla pişirmeniz sağlık ve ağırlık kontrolü açısından oldukça önemlidir. Sote tarzı yemeklerde yağın yüksek ısıda olmasına gerek yoktur, bu nedenle sızma zeytinyağı gibi dumanlanma noktası düşük bir yağ, yemeğin pişmesi için yeterli olacaktır. Yağ az miktarda ısıtılır ve sebze ya da etler diriliklerini kaybedene kadar pişirilir, böylece besin değerleri de kaybolmamış olur.
Ancak unutmayın! Kilo kontrolü sağlamak ve sağlıklı beslenmek için yemeklerde kullandığınız yağın miktarına dikkat etmelisiniz.
