besinlerin hazırlama pişirme ve saklama yöntemleri nelerdir

Besinlerin Hazırlama / Pişirme Yöntemleri ve Saklama Koşullarına Dair Öneriler


Sağlıklı beslenme için yeterli miktarda besin ögesi alınması elzemdir. Bu besin ögelerinde (proteinler, karbonhidratlar,yağlar, vitamin ve mineraller) hatalı hazırlama ve pişirme yöntemleri nedeniylebirçok kayıp meydana gelmektedir. Aynı şekilde uygun koşullarda saklanmayan bir çok besin kısa süre içerisinde besin değerlerini kaybedebilmekte hatta kısa sürede bozularak tüketilemeyecek hale gelebilmektedir. Bu yazımızda bazı önemli besin gruplarının hazırlama, saklama ve pişirme yöntemlerine dair önerilerde bulunacağız.

besinlerin hazırlanma yöntemleri

Hazırlama Aşamasında Dikkat Edilmesi Gerekenler:

  • Hazırlama işleminde kişisel hijyen çok önemlidir. Her şeyden önce yemeği pişirecek ve hazırlayacak kişinin öz bakımına ve temizliğine dikkat etmesi gerekmektedir. Yemek yapmadan önce eller ılık su ve sabun ile derinlemesine yıkanmalı ve iyice durulanmalıdır. Durulama sonrası ise kağıt havlu ile silinmesi havlu kaynaklı oluşabilecek bazı bakteri oluşumunun geçebilir.
  • Kişisel hijyenin yanında yüzey ve gereçlerin hijyeni de besinlerin hazırlama aşamasında oldukça önemlidir. Kullanılacak bıçak, tahta, tencere ve diğer tüm gereçler sıcak su ve deterjan ile yıkanıp durulanmalıdır. Üzerinde deterjan kalıntısı kalmadığından emin olunmalıdır.
  • Meyve ve sebzelerin hazırlık aşamasında da bazı kurallara uyulmalıdır. Öncelikle meyve ve sebzelerde varsa ezik, kararmış yerleri kesin. Karartı ve görsel problem iç kısımlara doğru devam etmiş ise asla tüketmeyin. Ilık su ile gerekirse bir fırça yardımıyla yıkayın ve durulayın. Bu aşamada kap kullanmak olası su israfını da önleyecektir.
  • Ayrıca sebzelerin pişirilmeden hemen önce hazırlanmasına dikkat edilmelidir.  Önceden doğranıp bekletilen sebzeler hava ile temas ederek bazı vitamin ve minerallerini kaybedebilir.
  • Kurubaklagillerin hazırlanma aşamasında ise 24 saat suda bekletilerek ertesi gün pişirme işleminin yapılması oldukça büyük önem taşımaktadır. Kurubaklagillerin ıslamamızın nedeni ise kabuk kısmında bulunan fitat adı verilen bileşiğin su içerisinde çözülmesini sağlamaktadır. Kabul bölgesine yakın bölgede bir çok mineral ile birlikte bulunan (kalsiyum, demir vs) fitat bu minerallerin biyoyararlığını da azaltmakta ve emilimini engellemektedir.
  • Çiğ , pişmiş ve yemeye hazır yiyeceklerin bir biri ile temasını önlemek olası kontaminasyon risklerini düşürmektedir. Çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ et, kümes hayvanları, balık veya yumurtaları diğer yiyeceklerden uzak tutun. Mümkünse, bu yiyecekler için ayrı kesme tahtaları ve bıçaklar kullanın. Mümkün değilse, kesme tahtalarını ve bıçakları kullanımlar arasında su ve sabunla dikkatlice yıkadığınızdan emin olun.
  • Pişirdiğiniz yemekleri soğuyunca mutlaka buzdolabına yerleştirin. Yemeğin uzun süre dışarıda beklemesi, onu mikrobiyal açıdan riskli bir hale getirmektedir. Ayrıca buzdolabına koyduğunuz yemeği sadece 1 defa ısıtın, birden fazla kez ısıtmak ilgili besini riskli hale getirebilir.
  • Buzluktan çıkardığınız besinlerin çözülmesi için dışarıda değil buzdolabının alt gözünde bekletmeniz gerekmektedir. Aksi durumda özellikle bozulmaya oldukça müsait olan et grubu ürünlerde bakteriler üreyebilir. Ayrıca sağlığınız için, çözdürdüğünüz besinleri kesinlikle yeniden dondurmamanız gerektiğini unutmayın!
  • Yemeklerin lezzetli olması için mutlaka bir tuz ilavesi gerekmektedir. Tuz dengesini sağlamak için fazla miktarda tuz atmak yerine baharat ve bazı otlar kullanabilirsiniz. Böylelikle hem az tuzlu hemde daha lezzetli yemekler ortaya çıkarabilirsiniz. (Ayrıca Bknz: Tuz Tüketimi ve Zararları)
besinlerin pişirme yöntemleri

Pişirme Yöntemleri ve Dikkat Edilmesi Gerekenler

Pişirme yöntemleri nemli ısıda pişirme ve kuru ısıda pişirme olarak ikiye ayrılmaktadır.

Nemli ısıda pişirme yöntemleri: Haşlama, poşe, buharda pişirme ve az miktardaki sıvı ortamda(yahni) pişirme olarak gruplandırılmaktadır.

Kuru ısıda pişirme yöntemleri: Bu yöntemler ise fırında kızartmak(rosto), ızgara ve kızartma/sote olarak gruplandırılmaktadır.

Farklı besinler için uygun pişirme yöntemleri de değişmektedir. Günlük hayatımızda yaygın olarak kullandığımız besin gruplarına göre hangi pişirme yöntemlerini seçmeliyiz ve hazırlama aşamasında nelere dikkat etmeliyiz? Maddeler halinde inceleyelim:

  • Etlerin pişirme yöntemlerinin belirlenmesinde etin yumuşaklık derecesine dikkat edilmelidir. Bağ dokusu düşük olan yumuşak etler için kuru ısıda pişirme yöntemleri olan ızgara, kızartma, fırında pişirme veya sote tercih edilebilir. Bağ dokusu yüksek olan daha sert etler için haşlama, kendi suyunda pişirme(yahni) gibi nemli ısıda pişirme yöntemleri kullanılmalıdır.  Kızartma sağlıklı bir pişirme yöntemi olmadığı için kızartma yerine etlerin yağsız tavada pişirilmesi tercih edilmelidir. Etlerin yapısındaki yağ pişirme işlemi için yeterlidir. Fazladan yağ koyulması uzun vadede bir çok sağlık sorununun görülmesine neden olabilir.
  • Kurubaklagillerin ıslama suyu da mutlaka dökülmeli ve ardından yeni su haşlanmalıdır. Ancak kurubaklagilin haşlama suyunun dökülmemesine dikkat ederek B vitamini kayıpları önlenmelidir. Protein kayıplarını önlemek için çok yüksek sıcaklıklarda pişirilmesinden kaçınılmalıdır. Aynı şekilde çok uzun süre pişirilmesi de tercih edilmemelidir. Zor pişen baklagiller için düdüklü tencere iyi bir seçenek olabilir.
  • Sebzelerin pişirilmesinde en çok kullanılan yöntemlerden birisi haşlamadır. Ancak haşlanan sebzeleri suları dökülmesi vitamin ve mineral kayıplarına neden olduğu için bu sular yemek sularında veya çorbalarda değerlendirilmelidir. Böyle bir imkanınız yoksa sebzelerin az suda pişirilmesi sağlanmalıdır. Kızartma yapılacak sebzeler ise derin yağda kızartılmalarak sebzelerin yağ çekmesi engellenmelidir. Ancak bu işlem hem besin ögesi kaybı hemde kalori miktarı açısından sağlıklı değildir. Sebzelerin özellikle buğulama olarak hazırlanması vitamin ve mineral kayıplarını en aza indirmektedir. Ayrıca sebzeleri mümkün olduğunca kısa süre pişirerek oluşacak vitamin ve mineral kayıpları önlenmeli ve yapısının korunması sağlanmalıdır.
  • Kızartma yapılırken ayçiçeği yağının kullanılmasına (dumanlanma noktası özelliğinden dolayı), derin yağda yapılmasına, yağın tekrar tekrar kullanılmamasına, yüksek sıcaklıklar uygulanmamasına dikkat edilmelidir. Bu konuda daha detaylı bilgi için Bknz: Kızartmalar ve Kızartma Yağları
  • Izgara / mangal şeklinde besinleri pişirmek sizin için cazip görülebilir. Ancak bu pişirme yönteminde dikkat edilmesi gereken çok fazla şey var. Öncelikle kömürü doğru seçmelisiniz! Seçtiğiniz kömür sağlık açısından bir risk barındırmamalı. Bununla beraber pişirme işlemine başlamak için kömürün tamamen gri renkli köze dönüştüğünden emin olmalısınız. Etleri ve sebzeleri harlı olmayan ateşte köz ile arasında en az 10 cm olacak şekilde pişirin. Siyahlaşmasını ve yanmasını önleyin. Besinlerin yanmış kısımları kansorejendir ve sağlığınızı tehdit etmektedir. Ayrıca baharatlar ateş ile temas sonucu yanabililir, bu nedenle genellikle pişirmenin sonuna doğru besinin üzerine atmanız daha sağlıklı olacaktır.
besinlerin saklama koşulları

Besinlerin Saklanma Koşulları

Besinleri ne kadar tükettiğimiz kadar önemli bir konu ise besinleri nasıl tükettiğimizdir.  Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kirlenme besinlerin güvenli olarak tüketilmesini etkilemektedir. Bu nedenle  besinlerin hazırlanması ve saklanması süresince bazı noktalara dikkat edilmesi gerekmektedir.

Farklı besinlerin saklanmasında farklı sıcaklık ve süre değerleri görülmektedir.

  • Günümüzde süte uygulanan ısıl işlemlerle sütün mikroorganizmalardan uzaklaştırılması sağlanmakta ve kullanım süresi uzayabilmektedir. Pastörize sütler, UHT sütlere göre daha düşük sıcaklıklarda üretildikleri için yazın 1 gün, kışın ise 3-4 güne kadar buzdolabında tüketilebilirler. UHT sütler ise açılmadan buzdolabında 3-4aya kadar tüketimi sağlanabilmektedir. Sütlerin  buzdolabında depolanmasında sıcaklık 4 C yi geçmemelidir.
  • Etlerin saklanmasında ise özellikle dondurulma işlemine dikkat edilmelidir. Dondurulmuş etler çözülme işlemine tabi tutulduktan sonra tekrar dondurulmamalıdır.  Dondurulmadan saklanacak etler buzdolabında 0-2 derecede 2-3 güne kadar saklanabilir. Kıyma ise ete göre daha dayanıksız olduğu için 24 saatten fazla saklanmamasına özen gösterilemelidir.  Sucuk, salam, sosis gibi ürünlerde ise ete göre içerisindeki su oranının fazla olması sebebiyle tüketimi 3 güne kadar yapılmalıdır. Eğer açılmamışsa bu süre 6 aya kadar uzayabilmektedir.
  • Kurubaklagillerin ve tahılların saklanmasında ortamın nem oranına dikkat etmek gerekmektedir. Nemli ortam böceklenmenin oluşmasına, çok sıcak ortam ise besinin kuruyarak pişme süresinin uzamasına neden olmaktadır.
  • Meyve ve sebzelerin saklanmasında özellikle reçel yapımı, kurutma, salamura, dondurma ve konserve gibi yöntemlerden yararlanılmaktadır.  Reçel yapımında şeker oranının az olması mikrobiyolojik tehlikelere neden olabilmektedir. Dondurma işleminde ise dondurulacak meyve ve sebzelere önce kaynar suda 1-2 dakika kadar şoklama işlemi uygulandıktan sonra dondurulması tüketim süresinin artmasını sağlamaktadır.
  • Meyve ve sebzeleri buzdolabında saklamada ise sıcaklık değerleri ve süreler besinin çeşidine göre değişiklik göstermektedir.  Örnek olarak patates-soğan gibi sebzeler için 15-20 C sıcaklıkta 3 haftaya kadar tüketim uygunken yeşil sebzelerde bu durum 5 C ve 5 güne kadar düşmektedir. Meyvelerde de buzdolabında saklama durumu bu şekilde değişkenlik göstermektedir. Örneğin saklama ömrü çilek gibi meyveler için 2 gün iken portakal için bu süre 2 haftaya uzayabilmektedir.

Ayrıca besinlerin saklanmasında;

  • Hijyenik ortamın sağlanmasına,
  • Çiğ ve pişmiş sebzelerin aynı rafta bulunmamasına,
  • Üzeri kapalı olarak saklanmasına,
  • İlk alınan besinleri önce tüketmeye,
  • Uygun sıcaklık ve nemi sağlamaya dikkat edilmelidir.

Katkı: Uzm. Dyt. Akın Fatih YILDIZ

Bu konuda daha detaylı bilgi almak için lütfen aşağıdaki yorum bölümüne aklınıza takılanları yazınız!

Yorum yaptıktan sonra dilerseniz Beslenme Rehberim editörleri tarafından derlenmiş Hindistan Cevizi Yağı İle İlgili Detaylı Rehber: Yararları / Zararları başlıklı yazımızı da okuyabilirsiniz.

Yorum Yok

Bir cevap yazın