Tatlandırıcılara Genel Bakış ve Değerlendirme

Şekerin sağlık için zararları tartışılmaya başlandıkça “ tatlandırıcı nedir? ” sorusu daha çok sorulur oldu. Şekerin yerine kullanılmak için üretilen tatlandırıcılar, şekere göre daha az kalori içerirler ve şekerinkine benzer bir tat verirler. Bazı şeker ikameleri doğal olarak üretilirken diğerleri sentetik olarak üretilir. Doğal olarak üretilmeyenler genel olarak yapay tatlandırıcılar olarak adlandırılır.

Tatlandırıcı Nasıl Üretilir?

Tatlandırıcı nasıl üretilir sorusu, şekere alternatif olarak kullanılan tatlandırıcıların nasıl oluşturulduğunu merak edenler tarafından sıkça sorulmaktadır. Gıdalarda kullanımı onaylanan tatlandırıcıların çoğu yapay olarak sentezlenmiştir. Bununla birlikte, sorbitol, ksilitol ve laktitol dahil olmak üzere bazı bitki türevli doğal tatlandırıcılar da gıdalarda kullanılmaktadır. Bu doğal tatlandırıcıları meyve ve sebzelerden elde etmek ticari olarak uygun olmadığından, indirgeyici şekerin katalitik hidrojenasyonuyla üretilir. Örneğin, ksilitol, laktitol ve glukoz sorbitole dönüştürülür. Şeker alkolleri sınıfına giren sorbitol, ksilitol ve laktitol sakkarozdan daha az tatlıdır, ancak benzer özelliklere sahiptir ve bu tatlandırıcılar geniş bir gıda ürün yelpazesinde kullanılmaktadır..

Tatlandırıcı Kullanımının Olumlu Yanları

Tatlandırıcıların şekere kıyasla pozitif yönleri şu şekildedir:

Diş Sağlığı

Karbonhidratlar ve şekerler genellikle bakterilerin beslendiği ve hızla çoğaldığı diş minesine yapışır. Bakteriler, şekeri dişleri çürüten asitlere dönüştürür. Şeker yerine diş plağının mikroflorası tarafından fermente edilmediklerinden dişleri aşındırmaz. Diş sağlığına yararlı olabilecek bir tatlandırıcı, bakterilerin diş yüzeyine yapışmasını engelleyerek plak oluşumunu önleyebilir.

Glikoz metabolizması

Diyabetli kişiler kan şekeri seviyelerini düzenlerken güçlük çekerler ve şeker alımını sınırlandırmalıdırlar. Birçok yapay tatlandırıcı, kan glikozunu artırmadan tat verir. Diğerleri az da olsa enerji salgılarlar ama daha yavaş metabolize olurlar. Bununla birlikte, sürekli şeker yerine tatlandırıcı içeren yiyecek ve içeceklerin tüketimininde, diyabet geliştirme riskini arttıracağı bir çok araştırmada gösterilmiştir.

Reaktif hipoglisemi olan bireyler, glikozu kan dolaşımına hızlı bir şekilde aldıktan sonra fazla insülin üretirler. Bu, kan glikoz seviyelerinin vücut ve beyin fonksiyonu için gerekli olan miktarın altına düşmesine neden olur. Sonuç olarak, şeker hastaları beyaz ekmek gibi yüksek glisemik indekse sahip gıdaları almaktan kaçınmalı ve şekersiz bir yiyecek içecek tüketmekte sorun yaşıyorsa önerilen dozları geçmemek kaydıyla tatlandırıcı kullanabilir.

Tatlandırıcı Türleri / Çeşitleri

Tatlandırıcılar Doğal ve yapay olmak üzere 2 ye ayrılır:

A-) Doğal Tatlandrıcılar

• Glikoz
• Fruktoz
• Maltoz
• Laktoz
• Sakkaroz,
• Şeker Alkolleri (Eritrol, Sorbitol, Mannitol, Ksilitol vb.)
• Tagatoz
• Glisirizin
• Pentadin
• Gliserol

Doğal tatlandırıcılar Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İçin Bknz: Doğal Tatlandırıcılar Hakkında Detaylı Bilgiler

B-) Yapay Tatlandırıcılar

• Aspartam,
• Sakarin,
• Sukloaroz
• Glutamat
• Asesülfam Potasyum,
• Alitam
• Siklamat,
• Dulsin,
• Neotam

Bu tatlandırıcılar farklı ticari isimler ile piyasada bulunmaktadır.

Yapay tatlandırıcılar Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İçin Bknz: Yapay Tatlandırıcılar Hayatımızı Nasıl Etkiliyor?

Şimdi en sık kullanılan birkaç tatlandırıcılara bakalım. Bunlar; aspartam, sukraloz, neotam, asesülfam potasyum (Ase-K), sakarin olarak bilinir. Bu katkı maddeleri FDA tarafından onaylanmıştır. Elbette bunlar dışında gıda sanayisinde kullanılan bir çok tatlandırıcı vardır ancak en yaygın olarak kullanılanlar bunlardır.

Suklaroz

Dünyada en çok kullanılan tatlandırıcılardan biri olan sukraloz, şekerden yaklaşık 600 kat daha tatlı olan klorlu bir şekerdir. İçeceklerde, dondurulmuş tatlılarda, sakızda ve fırınlanmış yiyeceklerde kullanılır. Diğer tatlandırıcıların aksine, ısıtıldığında stabildir ve bu nedenle fırınlanmış ve kızartılmış mallarda kullanılabilir. 1976 yılında keşfedilen sukloroz,  FDA tarafından 1998 yılında onaylanmıştır.

Aspartam

Aspartik asit ve fenilalanin olmak üzere iki amino asitten elde edilen kokusuz, beyaz renkli kristal bir tozdur. Şeker kadar tatlıdır ve dondurulmuş tatlılar, jelatinler, içecekler ve sakızlarda kullanılabilir. Yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde veya saklandığında, aspartam amino asitlerine ayrılır. Bu yüzden aspartam fırınlanmış ürünlerde kullanılmaz. Fenilketonüri hastalarının aspartam kullanmaları sakıncalıdır.

Sakarin

Sakarın şeker kadar tatlıdır ve diş macunlarında, diyet ürünlerinde ve diyet içeceklerinde kullanılır. Yüksek dozlarda alınan sakarinin, hücrelerde tümör oluşmasına neden olduğu gözlemlenmiştir. Sakarin kullanımına çoğu ülke izin vermekle birlikte kullanım seviyelerini kısıtlamıştır.

Stevia

Stevia, Güney Amerika’da yüzyıllardır ve Japonya’da 1970’den beri doğal bir tatlandırıcı olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Sıfır glisemik indeksi ve sıfır kalorisi vardır, bu yüzden birçok ülkede oldukça popülerdir. Üstelik doğal tatlandırıcılar grubuna girmektedir.

Asesülfam potasyum

Asesülfam potasyum (As-K), sakarozdan 200 kez daha tatlıdır. Sakarin gibi, özellikle yüksek konsantrasyonlarda, hafif acı bir tat verir. Asesülfam potasyum genellikle aspartam veya sukraloz ile karıştırılır, burada her bir tatlandırıcı diğerinin tortusunu maskeler ve karışımın bileşenlerinden daha tatlı olduğu bir sinerjik etki sergiler.

Aspartamın aksine, asesülfam potasyum, orta derecede asidik veya bazik koşullar altında bile stabildir, ısıya dayanıklıdır; bu da, fırınlama da veya uzun bir raf ömrü gerektiren işlemlerde gıda katkı maddesi olarak kullanılmasına izin verir. Karbonatlı içeceklerde, aspartam veya sükraloz gibi başka bir tatlandırıcı ile birlikte kullanılır.