Yumurtanın Saklanması ve Pişirme Yöntemleri

En kaliteli protein kaynakları arasında yer alan yumurtanın besin değerlerini koruması için uygun koşullarda saklanması ve pişirilmesi çok önemlidir. Uygunsuz saklama koşulları ve yanlış pişirme yöntemleri uygulanarak sağlık için elzem besinlerden olan yumurtanın faydaları en alt düzeye çekilebilir. Bu yazımızda yumurtanın saklanması için gerekli şart ve koşullar ile beraber yumurtanın pişirilmesi konusunda bilgiler paylaşacağız.

Yumurtanın saklanması ve satın alınması

• Öncelikle yumurta satın alınırken serin ortamda saklanıyor olmasına dikkat edilmeli, çatlak , kırık ve çok pürüzlü olan yumurtalar alınmamalı, kabuğu temiz ve düzgün görünüşlü olanlar tercih edilmelidir. Aksi takdirde yumurtalar daha çabuk bozulur ve zararlı bakterilerin üremesi için gereken ortam sağlanmış olur. Yumurtanın saklanması için uygun ortamın sağlanması bozulma süresini uzatır.
• Satın alınan yumurtanın üzerinde yumurtlama tarihi gün /ay/ yıl olarak bulunmak zorundadır. Üzerine yumurtlama tarihi damgalanmamış yumurtalar satın alınmamalıdır.
• Evde tüketilinceye kadar yumurtalar 0-5 °C buzdolabı sıcaklığında saklanmalıdır.
• Yumurtalar satın alındıktan sonra kutusundan çıkartılarak raflara dizilmemeli, orijinal kutusunda saklanmalıdır. Böylece yumurtalar diğer besinlerin kokusunun sinmesinden korunmuş olur ve aynı zamanda çabuk bozulması önlenir.
• Yumurtaların içi kadar dışı da bakteriler açısından risktir. Bu nedenle saklandığı yerde diğer besinlerle temas etmemesine özen gösterilmelidir. Örneğin yarım limon ile aynı rafta bulunan yumurta temas ederse çapraz bulaş yoluyla zararlı bakteriler limona geçer ve insan vücuduna alınması kolaylaşır.
• Yumurtalar buzdolabına konulmadan önce kesinlikle yıkanmamalıdır. Yıkama işlemi ile yumurta kabuğunda bulunan gözenekler açılır ve su ve karbondioksit kaybı ile yumurta tazeliğini yitirir. Bu nedenle yumurtalar kullanılacağı zaman yıkanmalıdır.
• Yumurta kullanılmadan önce eller yıkanmalı sonrasında yumurta yıkanmalı ve ardından eller tekrar yıkanmalıdır. Sonrasında ayrı , temiz bir kaba kırılmalı tazeliği kontrol edildikten sonra kullanılmalıdır.
• Peki yumurta kaç günde bozulur? Kaç gün buzdolabında bekletilebilir. Yumurta tazeliğini kaybetmeden, 28 gün içerisinde tüketilmelidir. Bir yumurtanın son kullanma tarihini üzerinde yazan yumurtlama tarihinin üzerine 28 gün ekleyerek bulabilirsiniz.
• Yumurta ve ya yumurtalı bir besin pişirildikten sonra 2 saatten fazla buzdolabı dışında bekletilmemelidir. Katı olarak pişirilmiş bir yumurta ise buzdolabında bir hafta saklanabilir.
• Kek yapımında kullanılacak yumurtalar 3-4 saat önceden buzdolabından çıkarılmalıdır. Aksi halde yeterli kabarma sağlanamaz.

Yumurtanın bozuk olduğunu nasıl anlarız

Yumurtanın bozuk olduğu 2 farklı şekilde anlaşılabilir;

1. Taze yumurta düzgün bir şekilde kırıldığında , akı ile sarısı birbirine karışmamış şekilde ayrı bulunur. Sarısı dağılmadan ortadadır ve yüksektir ; akı ise düzgün bir şekilde etrafındadır. Yumurta bayatladıkça akı ile sarısı birbirine karışır, beyazı sulu bir hal alır ve sarısı yassılaşır. Ayrıca proteinin yapısının bozulması nedeniyle kötü kokulu maddeler ortaya çıkar. Yumurtanın saklanması hijyenik koşullar altında değilse bozulma süreci hızlanabilir.
2. Taze yumurtanın hava boşluğu azdır. Günlük yumurtada hava boşluğu 5 mm, 2-3 günlük yumurtada 8 mm, bayat yumurtada ise 12 mm’dir. Hava boşluğunun artması ile yumurta su ve karbondioksit kaybederek hafifler. %10’luk tuzlu su çözeltisinde ( yarım litre su içerisinde çözünmüş 50 gram tuz) taze yumurta dibe çöker, bayat yumurta su yüzeyine çıkar. Bozuk olması durumunda yumurtanın zararları insan sağlığı üzerine bir çok olumsuz etki gösterebilir.

Nasıl pişirilmeli

Yumurtanın pişirilmesi de en az saklanması kadar önemlidir. Sağlıklı pişirme yöntemleri uygulanan yumurtalar da besin değeri kaybı en alt düzeyde olur. Yanlış pişirme yöntemleri sonucunda yumurtanın kalorisi artarken besin değeri azalır. Dolayısıyla yumurtanın faydaları ndan tam anlamıyla yararlanmak mümkün olmaz. Yumurta proteinleri ısı etkisi ile katılaşır. Yumurta akı 60°C’de , sarısı ise 70°C’de katılaşır. Rafadan yumurta için 3-4 dk, kayısı kıvam için 5-6 dk ve tam pişmiş yumurta için kaynadıktan sonra 10 dk pişirilmesi uygundur. Yumurta çok uzun süre pişirilirse veya bayatsa beyazında bulunan kükürt sarısında bulunan demir ile birleşerek sarının etrafında yeşil renkli bir halka oluşturur. (Demir-Kükürt halkası). Bu oluşum yumurtanın sindirimini güçleştirir.

Yumurtanın yararlı olabilmesi için  doğru besin örüntüsü oluşturularak doğru besin gruplarıyla beraber tüketilmesi gerekir. Şöyle ki ; sucuk, pastırma gibi besinlerle beraber tüketilmesi doymuş yağ içeriğini arttıracağından doğru bir örüntü değildir. Ancak sebzeli omlet , yumurtalı ıspanak yemeği, ya da kurufasulye gibi kurubaklagillerle beraber piyaz şeklinde tüketilmesi son derece sağlıklı seçeneklerdir, bu tür örüntülerde besin değeri korunacaktır.

Yumurtanın besin değerini daha da arttırmak ve içerisinde bulunan demirin yararlılığını sağlamak için C vitamini kaynakları ile birlikte tüketilmesi sağlanmalıdır. Örneğin ; sabah kahvaltısında haşlanmış yumurta yanında limonlu maydanoz tüketilmesi veya yanında meyve yenilmesi yada portakal suyu içilmesi gibi.

Haşlama

Yumurtanın pişirilmesi hususunda en çok tercih edilen yöntem haşlamadır. Çalışmalar yumurta tüketiminin kan kolesterol seviyelerini yükseltmediğini göstermiştir ancak doymuş yağ tüketimini arttıracak şekilde tüketmek yani tereyağında, margarinle ya da sucuklu olarak pişirmek kan kolesterolünü yükseltir. Bu nedenle en sağlıklı tercih haşlanmış yumurta şeklinde tüketimdir. Haşlanmış yumurtanın kolesterol üzerine etkisi daha düşüktür. Yumurtanın pişirilmesi protein kalitesini doğrudan etkilemektedir.

Tavada Pişirme

Yağsız olarak teflon tavada pişirilmiş ya da bir tatlı kaşığı zeytinyağ veya sıvı yağ ile doymamış yağ içeriği arttırılarak pişirilmiş yumurta tercih edilebilir. Ancak yağın yakılmamasına özen gösterilmelidir çünkü yağın yanmasıyla kanserojen maddelerin oluşumu desteklenmiş olur. Yumurtanın yağda pişirilmesinde kullanılan yağın miktarına dikkat edilmelidir. 

Görüldüğü üzere her besinin olduğu gibi yumurtanın da  saklanması ve pişirilmesi sırasında hatalı yöntemlerin kullanılması besin değerini olumsuz etkileyebilmektedir. Örnek protein olarak tabir edilen yumurtanın sağlıklı beslenme düzenindeki yeri unutulmamalı ve faydalarından en üst düzeyde istifade etmek için doğru saklama ve pişirme yöntemler uygulanmalıdır.