Sağlıklı Beslenme de Peynir Altı Suyu

İnsan hayatındaki öneminden dolayı, sütün ürünlere işlenmesi gıda endüstrisinde önemli bir yere sahiptir. Bu süt ürünlerinden biri olan, gün geçtikçe önemi artan ve besleyici değeri yüksek doğal katkı maddelerinin başında peynir altı suyu gelmektedir.

Peynir üretimi sırasında ortaya çıkan peynir altı suyu çok kıymetli içeriğe sahip bir üründür. Eski zamanlarda nasıl değerlendirileceği bilinmediği için kullanılmayan peynir altı suyunun kıymeti günümüzde daha iyi anlaşılmıştır. Hatta peynir altı suyunun peynirden kıymetli olduğu bile söylenmektedir. Peynirin eldesinden sonra geriye kalan bu şu protein ve mineral maddelerce yoğundur. Ekşi ve tatlısı elde edilebildiği içinde kullanım yelpazesi geniştir.

Gelin bu yazımızda peynir altı suyunun önemini kavrayıp bu sıvıyı nasıl değerlendirmemiz gerektiğine ve satılan peynir altı suyu tozu na  bir göz atalım.

Peynir Altı Suyu Nedir?

Peynir altı suyu adından da anlaşılacağı gibi peynir üretiminden sonra arta kalan yeşilimsi sarı renkteki suya verilen isimdir. Peynir altı suyuna kendine özgü rengi veren, içerisindeki zengin B2 vitaminden kaynaklanmaktadır. Sağlığımız için faydalı olan bu sıvının içerisinde, besin değeri yüksek olan, bolca protein ve mineral bulunmaktadır. Üstelik yağsızdır. Süt teknolojisinin en önemli yan ürünlerinden biridir.

Peynir altı suyu nasıl yapılır / Elde etme Yöntemleri

• Sütün kendi kendine bekletilerek ekşitilmesiyle elde edilen ‘’ekşi peynir suyu’’
• Sütün maya katılarak pıhtılaştırılması sonucu oluşan ve peynirin artığı olan ‘’tatlı peynir suyu’’
• Kaşar peynirinin haşlanması ile ortaya çıkan ‘’kaşar-haşlama suyu’’ dur.

Bu işlemlerdeki farklılıklar ile peynir suyunun bileşimi de değişmektedir. Genel olarak pıhtılaştırılarak elde edilen peynir suyunun bileşimi mineral maddeler, protein ve besin değeri yönünden maya kullanarak yapılan peynir suyundan daha zengindir.

Evlerimizde ise peynir altı suyu elde etmek için öncelikle peynir yapmak için sütü mayalamak gerekmektedir. Marketlerde satılan pastörize sütten de peynir suyu elde edilebilmektedir. Süt kesilip peynir oluşmaya başladığında peynir altı suyu da ayrılmaya başlar. Peynir ile peynir altı suyunu renk farkını göz önünde bulundurarak ya da tülbent yardımıyla süzerek kolayca elde edebilirsiniz. Süt ürünlerinin hassasiyeti ve peynir altı suyunun da bir süt ürünü olmasından dolayı muhafazasi önemlidir Peynir altı suyunu yazın 3 gün, kışın ise 5 güne kadar buzdolabınızda saklayarak kullanabilirsiniz.

 Peynir işlemede ortalama her 100 kg sütün 85 kg’ı peynir suyuna dönüştürülmektedir.

Peynir suyunda bulunan kalsiyum, fosfor, laktoz (süt karbonhidratı) ve proteinler, ürünün besin değerini artırmaktadır. Ayrıca peynir suyunda bulunan karbonhidrat, içerisindeki minerallerin emilimini arttırarak, sindirim sırasında ince bağırsaklarda olması gereken asidik ortamı da oluşturmaktadır.

Peynir altı suyu tozu Nedir?

 Peynir altı suyu tozu, peynir mayası kullanılarak elde edilen peynirden geriye kalan sıvının toz haline getirilmesiyle elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır. Peynir tozu (whey) veya peynir altı suyu tozları gıda katkı maddeleri olarak değerlendirilmektedir.

Peynir tozu kullanımı gıda endüstrisinde birçok yarar sağlamaktadır:

-Peynir özelliklerine sahip kuru ürün elde etme,

-Kuru gıda karışımlarında peynir imajının oluşturulması,

-Gıdalarda besin değerinde artış sağlaması,

-Gıdalara lezzet verme amaçlı,

-Depolama ve taşıma kolaylığı,

-Kullanıma hazır olması mikrobiyolojik açıdan dayanıklı bir ürün elde edilmesi,

-Raf ömrü uzun olan ürünlerin karışımlarında kullanılabilmesi, gibi özellikler sayılabilir.

 Sporcular peynir altı suyu tozunu performans arttırmak ve kas yapılarını güçlendirmek için kullanırlar. Bu tozda bulunan proteinler kan yoluyla doğrudan kas hücrelerine geçerek burada kas dokusunun yapımını hızlandırırlar.

 Demineralize peynir altı suyu tozu

 Doğal Peynir altı suyunda %8 oranında mineral bulunmaktadır. Bu minerallerin %5’ini Tuz, Nitrat ve Nitrit oluşturur. Bu maddeler bebek mamaları, çikolata, dondurma ve yoğurt gibi ürünlerin içerisinde istenmemektedir. Bu sebepten dolayı peynir altı suyu tozu bu mineralleri ayırmak için elektrodiyalizden geçirilerek demineralize peynir altı suyu elde edilmektedir.

Peynir Altı Suyu Faydaları Nelerdir?

• Peynir altı suyu zengin protein içeriğinden dolayı kas dokularımızın hacim artışında bizlere katkı sağlayıp, metabolizma hızını arttırarak zayıflamaya olumlu etki gösterir.
• Tok tutucu özelliği nedeniyle kişide iştah kesicidir.
• İcerisindeki zengin protein ve mineraller sayesinde bağışıklığı güçlendirir.
• Prostat, göğüs ve rahim kanserinden koruyucudur.
• Erkeklerde prostat büyümesini engeller.
• Kolesterolü düşürür.
• Probiyotik etkisi bağırsak problemlerine iyi gelir.
• Bağırsak hastalıkları ve yaralarının iyileşmesinde fayda sağlar.
• Kan şekeri seviyesini dengede tutar.
• Kalsiyumdan zengin olması kas, eklem ve kemiklere iyi gelir.
• Yüksek tansiyona karşı koruyucudur.
• Hormon dengesizliklerinin giderilmesinde yardımcı olur.
• Kan şekerini dengeler ve tip 2 diyabete iyi gelir.
• Protein den zengin oluşu yaraların iyileşmesinde de faydasını ortaya koymuştur.
• İçeriğindeki bol kalsiyum nedeniyle kas yorgunluğu ve eklem ağrıları gibi şikayetlere iyi gelir.
• Kemik gelişimi ve korunmasını destekleyerek osteoporoz riskini azaltmaktadır.
• İçerisinde bulunan laktoferrin antibiyotik etki göstermesini sağlar
• Ayrıca proteinin metabolizmayi hızlandırıcı etkisinin bilinmesi ve bu ürünün zengin protein içeriği dolayısıyla zayıflama diyetlerinde kullanılması kaçınılmazdır. Bu ürünün kullanımının sağlıklı ve dengeli beslenme içerisinde dengeli olması önemli bir ayrıntıdır. 

 Peynir altı suyu nerelerde kullanılır /  Peynir altı suyu nasıl değerlendirilir

Peynir altı suyu;

• Fırıncılık ürünlerinde, peynirlerde, şekerlemelerde, çorbalarda, et ürünleri ve tatlılarda gıdaların besin değerini arttırmak için katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.
• Turşu yapımında fermentasyonu hızlandırmak, tursunun yumuşamasını önlemek ve probiyotik içeriğini artırmak için  kullanılır.
• Makarna, patates haşlama sularında ve pilav yapımında kullanılabilir.
• Nohut, fasulye gibi gaz yapıcı kurubaklagillerin ıslama sularında kullanılması gaz yapıcı özelliklerini bur nebze baskilayabilir.
• Çiçeklerin sularına katılması onlarında besin içeriği yüksek bu üründen faydalanmasını sağlar.
• Et ürünlerinin marinasyonunda kullanılabilir.
• İçerisine meyve aromaları katılarak, peynir altı suyu proteіnlі içecek оlarak, içecek sektöründe kullanılır.
• Peynir benzeri ürünlerde kullanılarak, peynirin dilimlenebilme özelliği iyileştirilmektedir.
• Sporculara özel gıdaların üretiminde yapısal özellikleri geliştirmek ve yine besin değerini artırmak amacıyla tercih edilmektedir.
• Hayvan beslenmesinde ucuz ve yüksek kaliteli protein kaynağı olduğundan karbonhidrat kaynağı olarak da tercih edilmektedir.
• Bebek maması, hasta ve yaşlılara yönelik güçlendirici protein içecekleri için uygun içeriklerdir.
• Vejeteryanlar tarafından gıda takviyesi amacıyla kullanılmaktadır.
• Kozmetik ürünlerinde ‘’ doğal nemlendirici faktörler’’ olarak kullanılmaktadır.
• Kozmetik sanayiinde kullanılan peynir altı suyu  özellikle lor peyniri yapımında da çok kullanılır. Peynir altı suyunun kaynatilip suzulmesiyle elde edilen lor peyniri ; yağsız,  Protein içeriği yüksek bir peynir olup boreklerde de kullanılabilir.

 Peynir Altı Suyunun Zararları

Kullanılmadan atılan peynir suyunun çevre kirlenmesindeki olumsuz etkisi göz önüne alındığında, mutlaka değerlendirilmesi gerekmektedir.

Eğer değerlendirilmeyecekse, peynir suyunun atıldığı yerler yerleşim merkezlerinden uzak olmalı ve peynir suyu kesinlikle akarsu ya da durgun sulara bırakılmamalıdır. Çünkü hiçbir işleme tabi tutulmadan atılan peynir suyundaki organik maddeler su içinde fermantasyona uğrayarak önemli düzeyde çevre kirlenmesine yol açmakta ve atıkların döküldüğü sulardaki canlılar ciddi bir tehlike altında kalmaktadırlar.

Çevre kirlenmesinin yanı sıra ekonomik açıdan bakıldığında yapısında süt kurumaddesinin yaklaşık yarısını bulunduran bu maddeyi değerlendirmeden dökmek çok büyük bir kayıp olmaktadır.

Peynir suyunun önemini benimsemiş gelişmiş ülkelerde bu ürün çeşitli şekillerde değerlendirilmesine karşın, ne yazık ki ülkemizde yeterince değerlendirilememektedir.

Peynir altı suyunun fazla kullanımı sonucu;

• Protein içeriğinin fazla olması ve ürününde fazla kullanılması böbrek , karaciğer gibi organların fazla yorulmasına ve işlevlerinde bozukluklar çıkmasına sebep olur.
• Fazla kullanımı vücut yaglanmasina sebep olur. Buda kalp damar hastalıklarına sebep olabilir.

Peynir altı suyu çok değerli bir besin olup yeterli ve dengeli bir diyet içerisinde besin takviyesi olarak kullanılabilecek bir üründür. Kullanmadan önce doktorunuza ve diyetisyeninize danismayi ihmal etmeyiniz.

Diyetisyen Yorumu /Sonuç

Peynir altı suyu proteinlerinin çeşitli yöntemlerle değerlendirilmesi; bileşimine katıldığı ürünün özelliklerinin iyileştirilmesine ve gıda sanayiinde yeni ürünlerin geliştirilmesine olanak sağlamaktadır. Peynir altı suyu protein katkılarının sağlık üzerine olumlu etkileri bilimsel olarak ortaya konulmuştur ve birçok çalışmada odak noktası olacak bir konu olarak ortaya çıkmaktadır.

Uygulanabilirliği geniş besleyici değeri yüksek ve sağlık üzerine olumlu etkileri olan peynir altı suyu ve bileşenlerinin mevcut etkileri topluma daha iyi aktarılmalı ve bu konu üzerinde daha ayrıntılı çalışmalar yapılarak tüketilebilirliği arttırılmalıdır.

Katkı: Dyt. Büşra Güneş